Cuadrado Cano, Bernarda Soraya | 2018

Ante la necesidad de proteger la salud de una población creciente con alta demanda de alimentos, es necesario conocer según la naturaleza de cada tipo de producto los factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos, determinantes de su contaminación, alteración o conservación, las estrategias y métodos de control a lo largo de la cadena alimentaria, para prevenir riesgos asociados a la salud pública, poder garantizar la inocuidad de los mismos, en el marco de la normatividad vigente en cada territorio, evitando sanciones por parte de las autoridades y el rechazo del consumidor. Para contribuir con este objetivo, se hizo una minería de datos y la información compilada se sintetizó haciendo énfasis en las formas, mecanismos y fuentes de contaminación, flora deseable e indeseable, factores que predisponen crecimiento y sobrevivencia microbiana, en especial de los asociados a enfermedades transmitidas por alimentos, y el reto que para la innovación representa contar con metodologías validadas cada vez más rápidas, que remplacen los métodos tradicionales de recuento de indicadores de contaminación y la búsqueda de la presencia o ausencia de patógenos y sus toxinas, poder garantizar la calidad microbiológica de los alimentos con efectividad y lograr impactar positivamente la salud pública mundial.