Elaboración de pasta de tucumã y queso cuajado, enriquecida con castaña del Brasiol

Abstract

La Tucumá (Astrocaryum aculeatum), el queso de cuajo y la castaña (Bertholletia excelsa) de Brasil están presentes en la alimentación del pueblo de la Amazonia, principalmente del Estado de Amazonas, y son muy consumidos como relleno de sánduches, panes, tapiocas y al natural. La castaña es fuente de fibras, minerales y vitaminas. El objetivo de este trabajo es elaborar pasta de Tucumáy queso de cuajo, enriquecida con Castaña de Brasil, y verificar la viabilidad de producción a nivel económico, tecnológico y nutricional. Se elaboraron dos formulaciones, la pasta de Tucumáy el queso de cuajo (Formulación A) y enriquecida con castaña de Brasil (Formulación B). Se realizaron los análisis de perfiles característicos, índices de aceptabilidad, intención de compra, y composición física química. Las dos formulaciones fueron bien aceptadas. La formulación A, tuvo mayor aceptación en los parámetros de color, aspecto global, aroma y apariencia. Mientras que la formulación B tuvo los mayores valores para la textura y el sabor. En la intención de compra, los probadores ciertamente comprarían y probablemente comprarían las dos formulaciones. Las dos formulaciones se consideran fuente de fibras. La producción de las dos formulaciones es viable a nivel económico, tecnológico y nutricional, demostrando gran potencial para la comercialización. La formulación B fue enriquecida con proteínas y minerales, por la adición de la Castaña de Brasil.

The tucumã, the rennet cheese and the Brazil nuts are present in the food of the people of the Amazon, mainly of the state of Amazonas, and are much consumed as stuffing of sandwiches, breads, tapioca and in natura. Chestnut is a source of fiber, minerals and vitamins. The objective of this work is to make a paste of tucumã and cheese with rennet, enriched with Brazilian nuts and verify the viability of production at the economic, technological and nutritional level. The two formulations, the tucumã pulp and the rennet cheese (Formulation A) and enriched with Brazil nuts (Formulation B) were elaborated. Characteristic profiles, acceptability index, purchase intention, and chemical physical composition were performed. Both formulations were well accepted. Formulation A had greater acceptability in the parameters color, overall appearance, aroma and appearance, while formulation B had the highest values for texture and flavor. In intent to buy, the tasters would certainly buy and probably buy the two formulations. The two formulations are considered source of fibers.

O tucumã, o queijo coalho e a castanha do Brasil estão presentes na alimentação do povo da Amazônia, principalmente do estado do Amazonas e são muito consumidos como recheio de sanduiches, pães, tapiocas e in natura. A castanha é fonte de fibras, minerais e vitaminas. O objetivo deste trabalho é elaborar pasta de tucumã e queijo coalho, enriquecida castanha do Brasil e verificar a viabilidade de produção à nível econômico, tecnológico e nutricional. Foram elaboradas as duas formulações, a pasta de tucumã e queijo com coalho (Formulação A) e enriquecida com castanha do Brasil (Formulação B). Foram realizadas as análises perfil característico, índice de aceitabilidade, intenção de compra, e composição físico química. As duas formulações foram bem aceitas. A formulação A teve aceitabilidade maior nos parâmetros cor, aspecto global, aroma e aparência, enquanto que a formulação B teve os maiores valores para textura e sabor. Na intenção de compra os provadores certamente comprariam e provavelmente comprariam as duas formulações. As duas formulações são consideradas fonte de fibras. A produção das duas formulações é viável à nível econômico, tecnológico e nutricional, demonstrando grande potencial para comercialização. A formulação B foi enriquecida de proteína e minerais pela adição da castanha do Brasil.