CAPÍTULO VIII
ANÁLISIS DE CANALES DE 
COMERCIALIZACIÓN Y TRAZABILIDAD 
DE LA CARNE FRESCA EN EL 
DEPARTAMENTO DE SUCRE Y 
PROPUESTAS DE ESTRATEGIAS HACIA EL 
MERCADO NACIONAL Y DE CANADÁ
Manuel A. Pérez Vásquez15  
Daniel Toro González16
15 Magíster en Negocios Internacionales e Integración, Universidad Tecnológica de Bolívar. Be-
cario de la convocatoria departamental Año 2015-2016 del Programa de Formación de Alto Nivel 
Gobernación de Sucre-CECAR.
16 Profesor Facultad de Economía y Negocios, Universidad Tecnológica de Bolívar, Cartagena, 
Colombia
DOI: https://doi.org/10.21892/9789585547193.8

8.1. Introducción
Es importante destacar que se encuentra vigente un tratado de libre 
comercio entre Colombia y Canadá desde el año 2011, lo cual genera un 
potencial para ampliar las posibilidades de participación de los productores 
y comercializadores colombianos en el mercado canadiense. Este mercado es 
bastante atractivo para las exportaciones colombianas, debido a que es una 
de las mejores economías a nivel mundial, con un significativo PIB per cápita 
y un buen nivel de vida, sin embargo, es un país que tiene una baja densidad 
demográfica, debido principalmente a la amplitud de su territorio. Presenta 
una alta concentración poblacional en algunas ciudades y regiones, lo que 
implica una oportunidad importante para los exportadores colombianos, 
no sin antes definir las estrategias de comercialización adecuadas para saber 
participar con éxito en dichos mercados.
Con relación a la exportación de carne a dicho país, se debe 
considerar, que es un mercado exigente en cuanto a calidad y sabor para el 
consumidor y de rendimiento potencial para los minoristas y los clientes 
de la industria alimentaria. Para los exportadores de carne bovina de 
Colombia y el departamento de Sucre, la concreción de esta oportunidad 
de mercado implica profundizar en el conocimiento de las condiciones 
de comercialización, trazabilidad y análisis de los distintos segmentos del 
mercado canadiense y canales de distribución, al igual que el desarrollo de 
propuestas de estrategias para participar y posicionarse.
El segmento de negocio de producción y comercialización de 
carne bovina, fue priorizado en los ejercicios de planificación colectiva 
de la comisión regional de competitividad, como uno de segmentos de 
gran potencial, aun reconociéndose la existencia de algunas limitantes, 
planteándose la importancia de continuar estudiando la situación y 
concertar voluntades para llevar a cabo acciones en la dirección de superar 
lo más rápido sus deficiencias.
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Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
Este capítulo además contener esta introducción, presenta unos 
apartes de aspectos teóricos, metodología, resultados y conclusiones. En 
los resultados se analizan temas como las características de los canales 
de comercialización de carne bovina fresca en el país y el departamento, 
condiciones de trazabilidad y competitividad de la producción y 
comercialización, percepción de los productores de Sucre sobre producción, 
comercialización y trazabilidad, evolución de los consumos de cortes 
de carne en Canadá y oportunidades del mercado según segmentos y 
condiciones ofrecidas por el tratado comercial de Colombia con Canadá, 
algunos requisitos de ingreso del producto y propuestas de estrategias para 
participar y generar posicionamiento en dicho mercado de carne bovina.
8.2. Aspectos Teóricos
El posicionamiento en los mercados internacionales implica la 
conjunción de conocimientos, esfuerzos y recursos financieros significativos. 
Los mercados extranjeros exigen requisitos estrictos y particulares ante la 
oferta comercial proveniente de otros países, toma relevancia la logística 
internacional, en función de colocar productos y servicios a precios 
competitivos en otros mercados
Según PROEXPORT (2015), el Plan Exportador es un documento 
estratégico que contiene información valiosa acerca de las oportunidades 
de comercialización de los productos nacionales en un mercado específico, 
por lo cual, requiere de la elaboración de un diagnóstico de la empresa 
que va a exportar, en cuanto a sus potencialidades de comercialización y 
en razón al conjunto de todas las acciones que se deben realizar para la 
conquista de mercados en el exterior. 
Un plan exportador exitoso requiere de la logística necesaria en 
materia de exportación, de un personal especializado en comercio exterior 
y de una inversión significativa en publicidad; sumado a ello, la inteligencia 
de mercado es clave para identificar las oportunidades de negocios en 
otros países; estos elementos en conjunto hacen posible que las empresas 
puedan comercializar con éxito sus productos en los mercados extranjeros. 
En concordancia con lo anterior, “Lo que se busca con la planificación de 
un negocio de exportación es penetrar sistemáticamente un producto o 
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Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
servicio en los mercados internacionales maximizando la eficiencia y la 
rentabilidad”. (PROMEXICO, 2010)
Uno de los aspectos clave para el proceso de exportar es la 
determinación de un mercado objetivo, para lo cual se deben considerar 
según PROEXPORT-PROCOLOMBIA (2015) cuatro elementos que 
son: Proximidad Geográfica del Mercado, lo cual incide en los costos 
promocionales; Proximidad Cultural, relativa a compartir costumbres, 
determinados rasgos de idiosincrasia, e idioma, favorece la posterior 
interlocución con sus posibles clientes y adaptación del producto; 
existencia de acuerdos comerciales entre Colombia y el mercado objetivo, 
esto puede facilitar la generación de flujos de comercio entre los países 
socios; y dimensión relativa del Mercado, que es importante para adecuar 
la oferta y la capacidad exportable.
En razón de cumplir con las medidas fitosanitarias para la exportación 
de alimentos, existen en el mundo diferentes normas relativas a la 
producción, distribución y consumo de diversos productos alimenticios, 
que van desde la más general, que contempla los aspectos básicos para un 
conjunto significativo de alimentos, hasta las más específicas, dirigidas a un 
sector y alimentos en especial, como la carne por ejemplo.
En primer lugar, aparece el CODEX Alimentarius o código alimentario, 
cuyos inicios se remontan al año 1961, fecha en la cual se dio impulso 
importante a la creación de medidas que establecieran normas referentes a 
la calidad y a la inocuidad de los alimentos: ¨la creación y compilación de 
normas que protejan a los consumidores, aseguran las practicas equitativas 
en la venta de alimentos y faciliten el comercio; además dela inspección 
de todos los aspectos importantes de los alimentos relacionados con la 
protección de la salud de los consumidores y las practicas equitativas en 
el comercio Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentación-FAO(2005).
Organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la 
agricultura y la alimentación-FAO (Organización de las Naciones Unidas 
para la agricultura y la alimentación) y la ONU( Organización de las Naciones 
Unidas), dejan muy clara la importancia del concepto de la calidad en los 
alimentos que asume el Codex alimentarius para la protección de la salud de 
los consumidores por medio de la resolución 39/248 de 1985, en la cual se 
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Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
adoptaron las directrices para elaborar y reforzar las políticas de protección 
del consumidor, esta resolución recomienda que al formular políticas y 
planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos deben tener en 
cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores, y 
apoyar, en la medida de lo posible, la adopción de las normas del Codex, 
o en su defecto, otras normas alimentarías internacionales de aceptación 
general (Monroy, 1995).
En los últimos años los aspectos de calidad y seguridad de los 
alimentos se ha relacionado con el concepto de trazabilidad, la aplicación 
de este concepto y herramienta es definidada por el CODEX Alimentarius 
¨la capacidad para seguir el movimiento a través de etapas específicas de la 
producción, transformación y distribución (Wolller, 2005). 
Según el reglamento 178/2002/EU; la trazabilidad, es la posibilidad 
de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, 
transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal 
destinado a la producción de alimentos o una sustancia a ser incorporada 
en alimentos o piensos o con la probabilidad de serlo.
Para Green, (2007) en su libro ¨La trazabilidad: un instrumento de 
la seguridad alimentaria¨, la trazabilidad es un instrumento clave de una 
política, seguridad y competitividad en la producción y comercialización de 
alimentos, con el fin de responder a la preocupación de los consumidores 
sobre la calidad de vida y la calidad sanitaria de sus alimentos.
Además para Woller (2005), la trazabilidad es un conjunto de 
medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada 
producto desde su origen hasta su destino final. Consiste en la capacidad 
para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado 
producto.
Con respecto a las tendencias de la producción de carne vacuna en 
Colombia, en este trabajo se expone, que a nivel nacional la proyección 
del crecimiento del inventario ganadero en Colombia es positiva pasando 
de 26 millones de cabezas de ganado existentes para el 2014, aumente 
alrededor de 30 millones hacia el año 2020. Existen tendencias de consumo 
global que se irán incorporando en los hábitos de consumo colombianos. 
El crecimiento del consumo interno, presenta cada vez mayor sofisticación 
de los canales de comercialización, la sofisticación de los consumidores y 
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Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
la consolidación de cadenas, configura nuevas oportunidades de negocio, 
pero con unos factores claves de éxito a superar, distintos en función de 
donde se situé el nivel de sofisticación de la oferta comercial propuesta 
(Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, 2015).
En Colombia, los frigoríficos a nivel nacional que tienen una mayor 
cobertura de territorio gracias a sus cadenas de frío y sistemas de refrigeración, 
están teniendo un mayor alcance y una llegada más competitiva a los 
diferentes canales de comercialización Industria auxiliar competitiva. La 
existencia de un frigorífico en la región jalona toda la cadena (Comisión 
Regional de Competitividad de Sucre, 2014).
8.3. Metodología
Este trabajo se propuso establecer las características de los canales 
de comercialización y condiciones de trazabilidad de la carne fresca en el 
Departamento de Sucre para proponer estrategias de participación en el 
mercado canadiense.
La orientación de estudio fue de carácter exploratorio y de nivel 
descriptivo-analítico, buscando fundamentalmente, caracterizar la 
situación concreta de investigación indicando sus rasgos más peculiares o 
diferenciadores.
Se emplea técnica de recolección de información de fuente primaria, 
mediante la realización de una encuesta directa a un grupo de productores 
ganaderos y entidades del sector, seleccionadas por conveniencia de acceso 
y relevancia en el sector.
Se aplicó el cuestionario a un número de 32 personas dedicadas a la 
actividad ganadera o entidades vinculadas a la producción y procesamiento 
de carne fresca, con el fin de recoger su percepción sobre la situación de las 
condiciones de producción, comercialización y oportunidad de participar 
en el mercado canadiense de carne fresca y refrigerada.
203
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
8.4. Resultados
8.4.1. Características de los distintos canales de 
comercialización utilizados para la distribución y venta de 
carne bovina fresca.
Según la Encuesta Anual Agropecuaria (ENA-MADR, 2010), el 
número total de bovinos en Colombia es cercano a 23 millones de cabezas, 
de las cuales la producción de leche sea en ganadería especializada o doble 
propósito representa el 41,4% del total de animales en la nación (7.967.592 
y 1.225.742 animales para doble propósito y lechería especializada 
respectivamente). 
El abastecimiento se inicia en la producción en los campos ganaderos, 
lugar en donde se realiza el proceso de cría y desarrollo del ganado. En 
este proceso, participan los ganaderos, comercializadores, los productores 
de alimentos, de químicos, médicos veterinarios, las federaciones, gremios 
e institutos de investigación. Luego la producción vacuna es destinada 
para el sacrificio y venta de su carne; sin embargo, algunas fincas son de 
producción de doble propósito, es decir, para la comercialización de carne 
y de leche.
En el área de sacrificio, no solo se produce la carne para la venta, 
también se dan otros derivados como; sebo, vísceras, hueso y pieles de los 
animales. En cuanto a la producción de embutidos, éstos son elaborados de 
forma diferente según la empresa y el tipo de producto a crear; se manejas 
técnicas diferentes en innovación en sabor, empaque y tamaño del producto. 
El proceso de transformación en las plantas de sacrificio va desde la 
muerte del animal en el matadero. Los mataderos son los establecimientos 
donde se sacrifican los animales y constituyen la primera etapa en el proceso 
de industrialización de la carne, en el que la canal es el producto final, hasta 
el lavado de los canales. 
El transporte al matadero, por lo general, se realiza en camiones, 
con sus debidas condiciones sanitarias. Los establecimientos deben estar 
limpios y organizados a la hora de recibir el transporte con los animales a 
bordo.
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Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
Es bueno significar, que los vacunos deberán permanecer en los 
establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta 
hídrica. De esta forma, se disminuye el volumen del contenido intestinal y 
por lo tanto de las bacterias, lo cual reduce el riesgo de contaminación de 
la canal durante la manipulación. 
El sacrificio es según Cabrales (2011) una muerte profesional e 
indolora de animales por sangrado y la subsiguiente manipulación con 
adecuado despiece del canal, tal como se exige en las disposiciones legales 
en vigor de inspección de carnes. El sacrificio comprende también la 
manipulación de estómagos, intestinos, cabezas, patas y sangre, así como la 
obtención de subproductos de matadero y el tratamiento y eliminación de 
los residuos del sacrificio.
La carne en canal sin ningún tipo de tecnificación específica se 
comercializa en el sector popular campesino, plazas de mercado y famas 
populares. En cambio, la producción tecnificada y semitecnificada se 
comercializa en supermercados, famas y puntos de venta especializados, 
incluyendo la gran industria procesadora de embutidos.
Se considera, que no existe un mercado nacional de carne, sino que 
existen mercados regionales con algunas características propias que se han 
venido desarrollando de acuerdo a las exigencias del consumidor, trátese de 
industria, supermercados o puntos de venta tradicionales (Mancilla, 2014). 
Los consumidores comúnmente no tienen un alto criterio de selección del 
producto, en parte se debe a la carencia de sistemas de información; esto 
convierte a la compra de carne en una necesidad alimentaria de proteína, 
en vez de sentir un reconocimiento de marca. 
Los principales canales de comercialización a través de los cuales 
llega la carne al consumidor final son las plazas de mercado, las famas y los 
supermercados en la que los cortes, refrigerado, carne madurada, carnes 
procesadas como embutidos y empacados en diversas presentaciones se 
comercializan en las grandes superficies, famas, restaurantes y puntos de 
venta de cárnicos especializados (Mancilla, 2014).
Según FEDEGAN (2011), entre las principales características del 
mercado nacional de carne se pueden destacar que, el consumo de carne en 
el país se distribuye entre un 75% y un 80% de los hogares colombianos, 
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Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
15% institucional y un porcentaje inferior al 6% en el segmento de la 
industria.
Lo hogares colombianos compran la carne en supermercados, 
carnicerías y el canal tradicional de alimentos (tiendas, plazas). Las 
preferencias en lugar de compra, así como la frecuencia, y productos 
demandados tienen diferencias importantes según cada estrato social.
Los estratos altos tienen preferencia por los supermercados de cadena, 
en tanto que los medios utilizan más la carnicería. Las razones tienen que 
ver con la preferencia de compra, cercanía, percepción de calidad y precios.
La calidad está asociada más con el manejo de la canal que con 
las características intrínsecas del producto. Los aspectos relacionados 
con calidad son: la higiene, la refrigeración a lo largo de la cadena, la 
presentación de fecha de vencimiento, la identificación del peso y nombre 
de los productos. Hay una aparente disponibilidad a pagar un poco más 
por un producto con garantía de calidad.
Existe un nivel medianamente alto de fidelidad con relación al grupo 
de compra; sin embargo, se mencionan como razones de cambio la calidad 
del producto, el nivel de precios y el cambio de lugar de residencia. 
El concepto de carne madurada no tiene una percepción positiva, la 
gente confía en un producto sin empaques especiales que mantengan el 
color natural de la carne. El consumidor compra la carne porcionada y la 
congela. El uso de la refrigeración es mayor cuando la frecuencia de compra 
es alta.
8.4.2. Condiciones de trazabilidad de la carne fresca bovina 
en el Departamento de Sucre desde el aprovisionamiento 
hasta el consumidor final. 
La trazabilidad de la comercialización de la carne bovina en Sucre 
no se diferencia sustancialmente de la del resto del país. Actualmente, 
se reconocen seis eslabones de la cadena de carne bovina como son: 
productores primarios, comercializadores de ganado en pie, plantas de 
beneficio y desposte, industria de embutidos, distribuidores de carne y 
consumidores. 
En cuanto a los eslabones con sus respectivos segmentos se mencionan 
los siguientes:
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Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
Productores primarios. Su actividad es la producción de ganado 
gordo en fincas distribuidas en gran parte del territorio nacional, y con 
diversos niveles de adopción tecnológica en el manejo de su sistema 
productivo. 
En su estructura funcional, se presentan cuatro actividades ganaderas 
(cría, preceba, ceba y doble propósito) las cuales están determinadas por el 
ciclo biológico y económico de los sistemas productivos. 
Las limitaciones de este eslabón son: bajas tasas de natalidad; altos 
índices de morbimortalidad derivados de la presencia de enfermedades no 
declaradas de control oficial; altos costos de insumos; desarrollo incipiente 
del mercado de carnes de alta calidad; características inferiores en terneza y 
marmóreo de la raza predominante; falta de estandarización de los sistemas 
de diferenciación por calidad de ganados y carne; incipiente trazabilidad 
y escasa aplicación de sistemas de buenas prácticas ganaderas (DNP-
CONPES, 2010). 
Según el CONPES, existen algunas ventajas entre las que se 
mencionan, la disponibilidad de razas adaptadas al medio colombiano 
con características superiores al Cebú; buena base para la investigación 
y transferencia en tecnología; expansión de sistemas de riego; desarrollo 
de programas de control a enfermedades de mayor impacto; alto estatus 
sanitario en materia de aftosa; promoción de sistemas asociativos y 
capacitación al personal de las fincas (DNP-CONPES, 2010). 
Comercializadores de ganado en pie. Este eslabón incluye como 
actores a las subastas, en donde se transa en mayor medida ganado 
flaco, y a los acopiadores, comisionistas y colocadores, involucrados en 
la comercialización del ganado gordo, quienes compran los animales 
al productor primario y generalmente inician el proceso de distribución 
mayorista de carne (DNP-CONPES, 2010). 
En Sucre existe un gran número de vendedores, compradores y lugares 
donde se comercializa el ganado. El eslabón de comercializadores de ganado 
en pie se segmenta en tres tipos principales de actores: i) comisionistas y 
acopiadores, que tienen como función conectar al productor ganadero con 
el colocador. Los acopiadores reúnen lotes de ganado de distintas fincas a 
efecto de alcanzar el tamaño económico de transporte; ii) colocadores, que 
normalmente operan en las plazas de ferias, negocian lotes de ganado con 
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Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
comisionistas, acopiadores que llegan a la feria, y venden los animales o las 
canales bovinas a distribuidores mayoristas, supermercados y detallistas; y 
iii) subastas, que son organizaciones formales donde tiene lugar la compra 
y venta principalmente de ganado flaco, los compradores son productores 
o intermediarios y vendedores son normalmente ganaderos cebadores. 
Existen otros canales de comercialización que no están mediados por 
intermediarios y en los que las transacciones de ganado se hacen de forma 
directa entre ganaderos y plantas de sacrificio o ganaderos y distribuidores 
minoristas y mayoristas de carne (DNP-CONPES, 2010). 
El gran número de explotaciones ganaderas con un tamaño promedio 
pequeño y una amplia dispersión geográfica, el escaso desarrollo de la 
industria frigorífica y el atraso vial, entre otros factores, tienen que ver 
con la estructura del eslabón de comercializadores de ganado en pie en 
lo relativo a los agentes intervinientes, la participación de los mismos en 
la compra consolidada, los sitios principales de venta y los mecanismos 
de negociación. En este eslabón también se considera el transporte del 
ganado, el cual es llevado en camiones desde las zonas productoras a las 
plantas de sacrificio, lo que implica pérdidas por estrés, maltrato y muerte 
de los animales.
Las limitaciones de este eslabón son: presencia de un gran número de 
intermediarios; prácticas deficientes de bienestar animal; y largas distancias 
recorridas por los vehículos de transporte de ganado en pie (DNP-CONPES, 
2010). 
Plantas de beneficio y desposte. La segmentación de este eslabón 
está dada por la capacidad y grado de adopción tecnológica. Actúan como 
prestadoras del servicio de beneficio de ganado a los eslabones anteriores. 
Incluye el sacrificio de los animales, la separación de las partes comestibles 
y no comestibles y el desarrollo de labores de higienización y procesos 
térmicos básicos a las primeras (DNP-CONPES, 2010). 
Los actores relacionados con este eslabón operan bajo dos modelos de 
negocio: i) la planta prestadora de servicios y ii) el frigorífico comercializador 
de productos cárnicos. 
Los limitantes de este eslabón son: baja escala de operación en la 
mayoría de las plantas de sacrificio; alta dispersión geográfica de las plantas; 
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Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
concentración del sacrificio en zonas de consumo y no de producción; 
bajo nivel de capacitación del personal empleado en las plantas; escasa 
implementación de sistemas automatizados de control de producción 
y trazabilidad; bajo nivel de actualización tecnológica en el proceso de 
beneficio; y debilidad en la inspección oficial debido a la carencia de 
recursos humanos y técnicos. 
Igualmente, se cuenta con oportunidades como: la implementación 
del decreto 1500 de 2007 que permite la actualización de la infraestructura 
de sacrificio necesaria para garantizar inocuidad de la producción 
ganadera; programas de competencias laborales y la racionalización de la 
infraestructura de sacrificio con el desarrollo de modelos regionales (DNP-
CONPES, 2010). 
8.4.3. Percepción de los ganaderos sobre características 
de producción, comercialización, trazabilidad y ventas al 
mercado nacional y del exterior de carne bovina.
Con la finalidad de identificar la percepción de los ganaderos sobre 
la producción, comercialización y venta al exterior de carne bovina fresca 
en el departamento de Sucre, se hizo una encuesta dirigida a 32 ganaderos 
del departamento, con el propósito de tener una percepción acerca de la 
necesidad de exportar el producto a otros mercados. A continuación, se 
muestran los resultados de la encuesta. Además de ello, se describen los 
resultados de la entrevista realizada a varios ganaderos de la región de Sucre.
Los datos de la encuesta arrojan, que los ganaderos en su mayoría 
(56%) consideran, que la tradición familiar es un factor de peso para 
seguir comercializando los productos bovinos en la región de Sucre. Y con 
relación a la producción en el hato ganadero, éstos tienen preferencia por 
la producción de vacas, en especial del primer parto. 
Para el logro de una mayor fuerza comercial hacia el exterior, se 
requiere que los ganaderos de Sucre adopten prácticas empresariales en 
la producción ganadera, ello, significa, un mayor grado de formalización 
organizacional en el sector. 
Para el 56% de los encuestados, existe la preferencia de comercializar los 
productos bovinos a los mayoristas. Y según el 71%, dicha comercialización 
se realiza en función de cubrir el mercado de carne fresca a nivel nacional, 
209
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
lo cual señala la concentración e importancia del abastecimiento hacia el 
mercado interno del país.
La intención de conseguir nuevos mercados para la exportación de 
la carne de res, como el canadiense, se convertirá en un nuevo reto a los 
ganaderos del departamento de Sucre, sin embargo, tal propósito seria 
de interés para ello, debido a que la exportación hacia ese mercado les 
generaría mayores ingresos y más expansión comercial del sector. No se 
puede olvidar, que, ante mayor demanda, se requiere mayor capacidad de 
respuesta productiva, de distribución y comercial, y ello, requiere ajustes 
de corto, mediano y largo plazo del sector ganadero de la región de Sucre. 
Según el 85% de las personas encuestadas, los ganaderos del 
departamento poco utilizan programas técnicos en su producción ganadera. 
A su vez, la mayoría de ellos, no poseen algún tipo de formación sobre la 
actividad ganadera. 
El 93% de los encuestados indican que no recibe ningún tipo de 
subvención o ayuda institucional. Insisten en la necesidad de mayor inversión 
tecnológica en la producción ganadera en el departamento de Sucre, más 
capacitación en los productores, distribuidores y comercializadores, y más 
apoyo del gobierno nacional en cuanto acompañamiento, orientación 
logística y financiamiento de la trazabilidad del producto; aunque algunos 
programas gubernamentales se plantean atender necesidades en ese sentido. 
Manifiestan también que la mayoría de los ganaderos (87%) no cuentan 
con marcas registradas u otro tipo de registro para la comercialización 
de sus productos. Además un 84% de los encuestados desconoce el 
funcionamiento del mercado de carne fresca a nivel internacional. 
Urge atender la necesidad de registros sanitarios en la producción 
ganadera, así como registros de marca de los productos e impulsar 
programas de mayor conocimiento por parte de los ganaderos de Sucre, de 
cómo funciona el mercado internacional de carne de res. 
Dada la situación anterior, la mayoría de los encuestados (96%), no 
ha comercializado la producción de carne fresca en el exterior, sin embargo, 
muestran interés de comercializar sus productos hacia el exterior y para el 
50% de los ganaderos encuestados es de interés el exportar carne fresca, 
en función de lograr una mayor expansión comercial de su negocio. La 
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Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
carne fresca es de mayor aceptación en el comercio, debido a que la carne 
congelada, se considera que pierde calidad el producto en cuanto al sabor. 
 En general, podría plantearse que las condiciones de trazabilidad de la 
carne fresca bovina en el departamento de Sucre desde el aprovisionamiento 
hasta el consumidor final, sigue un proceso bastante similar a lo que sucede 
a nivel nacional, en el cual, se dan seis eslabones de la cadena de carne 
bovina como son: productores primarios, comercializadores de ganado en 
pie, plantas de beneficio y desposte, industria de embutidos, distribuidores 
de carne y consumidores. Sin embargo, se presentan dificultades en la 
distribución de la carne de res, debido a que existen muchos intermediarios 
y grandes distancias para el proceso de distribución regional. 
En cuanto a la percepción de los ganaderos de la región sobre la 
comercialización y las posibilidades de exportación, la mayoría expresan 
su tendencia a vender sus productos a los mayoristas y su interés en que 
pueda comercializarse la carne de res en el exterior, sin embargo, ven con 
preocupación que no hay apoyo gubernamental al respecto. 
A pesar de los obstáculos, el ambiente es favorable para emprender 
la ruta de la exportación a un país como Canadá, debido al TLC vigente 
con ese país, su alto poder de compra de productos cárnicos y la actual 
admisibilidad cárnica colombiana hacia esa nación.
8.4.4. Condiciones actuales de comercialización y del 
consumo de carne bovina en el mercado canadiense y 
oportunidades para productores y comercializadores 
nacionales y departamentales.
Según Proexport, Canadá es una de las economías más grandes y 
desarrolladas del mundo, la cual genera el 2,6% del PIB mundial y cuenta 
con un alto poder adquisitivo. Su ingreso per cápita es de US$38.614, 
lo que corresponde a 5 veces el registrado por Colombia (PROEXPORT, 
2014). 
De acuerdo con un estudio realizado por la Oficina Canadiense de 
Facilitación del Comercio (TFO), Canadá es uno de los países del mundo 
con la más alta importación per cápita, es además una de las naciones 
más ricas, miembro del G8 y de la Organización para la Cooperación y el 
Desarrollo Económico, OCDE (PROEXPORT, 2014). Su buen desempeño 
211
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
económico se debe en un 2% a la agricultura, 26% a la industria y un 71% 
a los servicios; ocupa el segundo lugar en reservas mundiales de petróleo 
después de Arabia Saudita, es el tercer productor de gas natural y el tercer 
exportador de madera. En cuanto a su balanza comercial, en 2013 Canadá 
registró un déficit en su Balanza comercial de 12.206,5 millones de euros, 
un 0,89% de su PIB, inferior al registrado en 2012, que fue de 15.664,5 
millones de euros, el 1,11% del PIB. Esta variación se ha debido a que se ha 
producido un descenso de las importaciones al igual que ha ocurrido con 
las exportaciones. (Instituto de Fomento de la Región de Murcia, 2016).
Canadá, a lo largo de su historia, ha tenido que afrontar la incursión 
en su territorio de personas de múltiples razas y culturas y con ello la 
implementación de aspectos que han hecho de este un país con ciertos 
rasgos sociales, culturales y religiosos únicos que se reflejan en la actualidad. 
En cuanto al idioma se considera a Canadá como un país bilingüe en donde 
el francés y el inglés se consideran sus lenguas oficiales, siendo el inglés el 
de mayor utilización. En asuntos legales y de gobierno, el inglés prevalece 
en todas las provincias excepto en Quebec, donde las versiones en inglés 
de todos los estatutos actúan como árbitro final en las controversias de 
interpretación.
8.4.5. Evolución de los montos comercializados y consumidos 
en los distintos cortes o calidades en el mercado canadiense 
y origen de los abastecimientos.
Algunas de las razas de ganado vacuno más populares en Canadá 
son Angus, Hereford, Charolais y Simmental, muy conocidas por su carne 
tierna, marmoleada y de gran sabor. Estas razas se desarrollan especialmente 
bien en el templado clima canadiense, que permite a los ganaderos criar 
razas vacunas basándose sólo en su capacidad productora de carne de res 
de alta calidad. Los competidores en climas más cálidos, por el contrario, 
necesitan cruzar sus ganados con razas resistentes al calor, lo cual repercute 
negativamente en la calidad de sus productos (Public Health Agency of 
Canadá, 2014).
La industria también está desarrollando un gran número de productos 
de valor agregado; gracias a sus procesos de corte, maduración, formado y 
seccionado, puede ofrecer cortes y productos procesados según las precisas 
especificaciones de sus clientes. Los productores canadienses pueden 
212
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
igualmente satisfacer la demanda de productos especiales tales como: carne 
de res certificada halal o kosher, carne de res orgánica y natural (Public 
Health Agency of Canadá, 2014). 
El sistema canadiense de clasificación aplica normas de marmoleo 
que aseguran la obtención de carne de categoría superior, sin defectos de 
calidad, tales como carne de color rojo oscuro, capa de grasa amarillenta 
o masa muscular pobre. Estas características son garantía de una carne de 
la más alta calidad y sabor para el consumidor y de rendimiento potencial 
para los minoristas y los clientes de la industria alimentaria. El sistema 
nacional canadiense de clasificación de la carne de res es verificado de 
manera independiente por un organismo acreditado, la Agencia Canadiense 
de Clasificación de la Carne de Res (Canadian Beef Grading Agency, o 
CBGA). Una vez certificados, los clasificadores oficiales de carne de res son 
periódicamente auditados por la Agencia Canadiense de Clasificación de la 
Carne de Res y por la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá (Public 
Health Agency of Canadá, 2014) .
La inocuidad alimentaria es siempre una alta prioridad para los 
productores en ese país. El programa nacional obligatorio de identificación 
del ganado, las prácticas para la prevención de enfermedades animales y 
los programas de vigilancia de Canadá, aseguran que los posibles riesgos se 
reduzcan al mínimo. Asimismo, permiten detectar rápidamente cualquier 
problema y rastrearlo hasta su origen para aplicar medidas correctivas 
inmediatas. La Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá supervisa la 
totalidad de la cadena de suministro para asegurar que todos los productos 
cumplan con las estrictas normas de seguridad canadienses (Public Health 
Agency of Canadá, 2014) .El sector cárnico en Canadá presenta variables 
positivas en cuanto a las oportunidades para exportar productos cárnicos 
al país. Está ubicado entre los 10 países con mayor consumo per cápita de 
carne vacuna, según los informes estadísticos de United States Department 
of Agriculture se encuentra en el séptimo lugar con respecto al consumo 
de los ciudadanos, quienes consumen 30 kilogramos de carne al año. 
El consumo doméstico total es de 1’020.000 toneladas en el año 2010 
ubicándose el puesto 11 por detrás de países como Estados Unidos (puesto 
1), Brasil (puesto 3), Rusia (Puesto 5) y Japón (puesto 10), pero por delante 
de Colombia que se ubica en el puesto 12 (Madera & Saavedra, 2012).
213
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
Canadá es un gran productor de carne vacuna ubicándose en el 
puesto 11 a nivel mundial con 1’200.000 toneladas por año. Sí bien, es 
un país que exporta bastante tonelada de carne (450.000 Toneladas en 
el 2010) también la demanda interna exige importar carne (Importando 
250.000 toneladas en el 2010) y ubicándose en el puesto 8 entre los países 
que mayor importan carne de bovino (Madera & Saavedra, 2012).
Canadá cuenta con una industria de carne bovina de altos estándares 
y conjuga una serie de factores que lo posicionan como uno de los mejores 
productores de carne a nivel mundial (Agriculture and Agri-Food Canada, 
2015).
A nivel de cifras, según información de Statistics Canada y del 2011 
Agriculture Census facilitada en el informe “Canada´s Beef Industry ” de 
Canada Beef Inc, al año 2012 existía un inventario de 3,95 millones de 
vacas para producción de carne bovina y 68.434 granjas/ranchos de ganado 
bovino en Canadá. La industria es altamente fragmentada, y sólo el 13% 
de las granjas se adjudican el 52% del ganado, con un promedio superior a 
122 vacas para carne bovina. La producción de carne bovina se concentra 
en las provincias del Oeste de Canadá (Western Provinces) con el 76% del 
ganado bovino del país; particularmente en la provincia de Alberta (AB), 
donde se encuentra el 40% del total nacional. En el año 2012, Canadá 
registró una producción de 1.320 millones de kilos de carne bovina (1,32 
millones de toneladas). De ésta, se exportó el 42% a diversos destinos por 
un valor de CAD$ 1.210 millones, principalmente a Estados Unidos (73%) 
como se expone en la Figura 8. 1.
214
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
Figura 8. 1 . Exportaciones de Carne Bovina desde Canadá por Destino, 2012. 
Fuente: Statistics Canada 2013.
Para el año 2013, se estimaba que la producción mundial de carne 
bovina se habría aproximado a los 57,5 millones de toneladas, donde 
Canadá habría producido el 1,8% del total, ubicándose como el onceavo 
mayor productor a nivel mundial (Figura 8. 2). 
Figura 8. 2 Mayores Productores de Carne Bovina a nivel mundial, 2013. 
Fuente: United States Department of Agriculture (USDA), Canada Beef Inc. 
En términos de consumo local, Canadá ha exhibido una baja sostenida 
en el consumo de carne bovina durante las últimas décadas, tal como se 
aprecia en la Figura 8. 3. El consumo per cápita ha disminuido desde los 
215
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
38,8 kilos hasta 19,9 kilos al año por persona entre 1980 y 2012 (última 
cifra disponible), lo que implica una caída de 49% en este período. 
Figura 8. 3 Consumo Carne Bovina Per Cápita en Canadá (kgs por persona al 
año).
Fuente: Statistics Canada, United Food and Commercial Workers Canada (UFCW) 
Esta disminución en el consumo se explicaría por numerosas razones, 
y algunas de ellas son: 
Un cambio en las tendencias del consumidor, que cada vez es más 
sofisticado y abierto a probar nuevos alimentos que podrían llegar a sustituir 
la carne de bovino, como pollo o pescado, que son percibidos como más 
saludables que las carnes rojas.
El envejecimiento de la población canadiense, donde actualmente el 
21% de la población tiene más de 60 Años (Statistics Canadá, 2013). Esto, 
ya que las personas de la tercera edad tienden a preferir alimentos que 
contengan un menor porcentaje de grasa y sean más fáciles de digerir, en 
desmedro de las carnes rojas. 
El cambio en la demografía del país, ya que tras sucesivas olas de 
inmigración el 16% de la población corresponde hoy a minorías étnicas, 
que tienen sus propias costumbres alimenticias donde la carne de bovino 
muchas veces no es prioridad. Este punto es especialmente atinente a la 
población asiática, que privilegia el pescado y las verduras por sobre la 
carne de bovino, y representa casi el 10% de la población total (se proyecta 
que hacia el 2030 supere el 19% (Statistics Canadá, 2013).
216
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
Según la fuente oficial canadiense de estadísticas, Statistics Canada, 
la carne bovina como sector se clasifica en 2 grandes grupos: carne bovina 
fresca/refrigerada y carne bovina congelada, donde el primer grupo es el 
predominante, siendo responsable del 82% de los US$ 1.142 millones que 
registraron las importaciones consolidadas el año 2013.
Analizando las cifras del primer código (0201) que se presentan en 
Tabla 8. 1, se observa que Estados Unidos es prácticamente proveedor 
único de carne bovina fresca/refrigerada en Canadá, siendo el origen del 
99% de las importaciones de esta clasificación en el año 2013, tanto en 
valor (US$ 923 millones) como en volumen (122 millones de kgs). Esto 
se explicaría por la cercanía geográfica entre ambos países, que comparten 
8.891 kilómetros de frontera común, y los altos estándares regulatorios y 
sanitarios estadounidenses, que son bastante similares a los canadienses, 
facilitando inmensamente el intercambio comercial en este sector. Australia 
y Nueva Zelanda empezaban a tener una participación interesante.
Tabla 8.1. 
Importaciones de Carne de Canadá de la especie bovina, fresca o refrigerada 
(0201) 2011-2013. 
Fuente: Statistics Canada.2013. 
Por otra parte, el estudio “Canada’s Beef Food System” elaborado por el 
Canadian Agri-food Policy Institute, (2012) expone que la balanza comercial 
de carne bovina entre Canadá y Estados Unidos ha venido declinando 
desde el año 2004, tras el brote de EBB y destaca que actualmente Canadá 
exporta una gran cantidad de ganado bovino vivo a Estados Unidos, y 
posteriormente importa devuelta la carne procesada.
Entre tanto, la segunda clasificación de carne bovina (0202) 
que corresponde a carne bovina congelada, se distribuye bastante más 
217
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
equitativamente entre distintos países proveedores, donde el ranking es 
liderado por Australia con el 32% del valor importado el año 2013, seguido 
por Nueva Zelanda (28%), Uruguay (24%) y Estados Unidos (16%), con 
base en Tabla 8. 2. 
Tabla 8. 2 
Importaciones de Carne de Canadá de la especie bovina,  
congelada (0202) 2011-2013. 
Fuente: Statistics Canada.2013 
En materia de precios, se conoce, que las importaciones de carne 
bovina congelada en Canadá superan los US$ 4,00 por kilo, con un promedio 
de US$ 4,12 el año 2013. Los tres principales proveedores de este ítem 
para el país (Australia, Nueva Zelanda y Uruguay), responsables del 85% 
del volumen total importado el último año, exhiben precios relativamente 
similares con diferencias de sólo US$ 0,06 por kilo, mientras que Estados 
Unidos registra un precio marcadamente superior (PROCHILE, 2014). 
Se destaca la trayectoria inversa que se observa en los precios de 
importación desde Australia y Nueva Zelanda. En los últimos años, mientras 
el precio de venta del kilo de carne congelada con origen australiano ha ido 
en ascenso, la carne neozelandesa sufrió una caída de 4% entre el 2012 y 
el 2013. El precio de la carne uruguaya también se contrajo en el último 
período, hasta los US$ 4,03 que fue el menor valor por kilo entre todos los 
países de origen el año 2013 (PROCHILE, 2014).
Considerando el costo y la dificultad técnica de enviar carne fresca/
refrigerada a Canadá (por la distancia con Colombia) y el desafío que 
implicaría sortear el monopolio de Estados Unidos en los envíos de la 
clasificación 0201, la alternativa viable que por el momento se detecta 
para los potenciales proveedores colombianos de carne bovina es abrirse 
218
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
un espacio en esta segunda clasificación 0202 (carne congelada), donde 
el competidor más cercano para Colombia por ubicación geográfica y 
participación de mercado sería Uruguay.
8.4.6. Requisitos y condiciones de acceso al mercado de carne 
bovina de Canadá según normas sanitarias, de comercio y 
patrones de consumo.
Por parte de la ley canadiense, se exige que el producto esté identificado 
claramente y que la información suministrada en la etiquete sea completa. 
Para ello, se sugiere que la etiqueta contenga la siguiente información: 
Nombre común o genérico del producto, cantidad neta, nombre y dirección 
del vendedor o distribuidor, lista de los ingredientes, número y tamaño de 
cada porción (opcional), información nutricional, indicación de la fecha de 
vencimiento (consumir antes del año, mes y día) si el producto tiene una 
vida en el estante menor a 90 días. Para el caso específicamente de la carne, 
ésta debe ser empacada cumpliendo con los estándares establecidos por el 
Departamento de Agricultura en Ottawa quién otorgará la aprobación del 
empaque. No se exige un Código Universal de Productos (UPC o código 
de barras) pero se recomienda tenerlo (Canadian Food Inspection Agency, 
2014). 
Adicionalmente, es de gran importancia que los artes y textos sean 
llamativos y atractivos y, por obligación, deben estar escritos en inglés y 
francés. Es de gran importancia, que la tinta sea ecológica y que se encuentre 
libre de pesticidas.
En cuanto al embalaje, para el comprador canadiense es importante 
que la mercancía esté organizada y enumerada y que siempre tenga buen 
aspecto (TFO, 2013).
Canadá posee una extensa porción territorial, y es común el 
transporte marítimo, aéreo y terrestre de dicho país, y contando con una 
infraestructura aeroportuaria y ferroviaria completa. Canadá cuenta con 
más de dos docenas de puertos principales entre los cuales se pueden 
encontrar Vancouver en la costa occidental, Montreal, Toronto y Thunder 
Bay en la Vía Marítima de San Lorenzo, Halifax (Nueva Escocia) y Saint 
John (Nuevo Brunswick) en la Costa Oriental. 
219
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
En cuanto al transporte aéreo, Canadá posee una infraestructura 
aeroportuaria compuesta por 509 aeropuertos; se destacan los aeropuertos 
internacionales de Toronto, Montreal o Vancouver. Canadá goza de amplias 
y confiables conexiones tanto entre sus ciudades, como con ciudades de 
Estados Unidos. Volar de costa a costa en Canadá, excluyendo el tiempo para 
las conexiones y el efecto de los husos horarios es, aproximadamente, de 
ocho horas; el tiempo de vuelo entre la parte central de Canadá (Toronto), y 
la costa occidental (Vancouver) es de cinco horas aproximadamente (TFO, 
2013).
El vuelo entre Toronto y Montreal tiene una duración de 
aproximadamente una hora. Desde Colombia se opera principalmente 
al aeropuerto Pearson International (Toronto), Vancouver (Columbia 
Británica), y Montreal (Quebec), que en su mayoría incluye conexiones 
con Estados Unidos. Es necesario tener en cuenta esta condición cuando 
los embarques correspondan a productos perecederos, cuyo caso es el 
transporte de carne (PROEXPORT, 2014).
Canadá cuenta con más de 200 puertos y subpuertos distribuidos 
a lo largo de sus costas; la mayoría están dotados con una infraestructura 
especializada en el manejo de diferentes tipos de mercancías. El Río San 
Lorenzo, que conecta al Océano Atlántico con los numerosos mercados 
al interior del Canadá, es el más importante debido a la navegación de 
embarcaciones con origen en los puertos marítimos de Montreal, Toronto 
y Thunder Bay. Los servicios regulares de transporte marítimo desde 
Colombia se centralizan principalmente en los puertos del este: Halifax 
(Nueva Escocia), Montreal (Quebec) y Toronto (Ontario); y el puerto del 
oeste, Vancouver,Columbia Británica. (PROEXPORT, 2014).
Según Prochile, en Canadá, los cambios demográficos, como el 
impacto del envejecimiento de la población y la diversidad étnica son 
consecuencia del alto nivel de inmigración en el país, y estarían influenciando 
fuertemente las tendencias de consumo en una dirección contraria a las 
carnes rojas, privilegiando las carnes blancas como pollo, pavo y pescado. 
En este sentido, sería necesario un mayor esfuerzo sectorial para promover 
la carne de bovino como un alimento saludable, y educar a la población en 
formas de preparación compatibles con una vida sana (PROCHILE, 2014).
220
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
Uno de los países ha venido logrando una importante participación en 
el mercado de carne canadiense es Uruguay, quien es uno de los principales 
productores cárnicos del mundo. Es el primer país del mundo en consumo 
de carne vacuna por persona, con 61 kilos por persona por año. Produce 
cerca de 550 mil toneladas de carne vacuna al año, 180 mil para el consumo 
interno y 370 mil se van al mundo. Esta carne viaja a más de 100 países y 
representa la cuarta parte de las exportaciones de bienes del Uruguay.
Para llegar a estos objetivos, este país ha diseñado los mejores sistemas 
de información ganadera del mundo: Trazabilidad+ Sistema Electrónico 
de Información de la Industria Cárnica. La inversión en tecnología va en 
un sentido muy específico: conocer más acerca de los ciclos naturales y 
aprender cada vez más a seguirlos aprovechando para ello las herramientas 
de la Sociedad de la Información. Estos logros sumados al status sanitario 
alcanzado por Uruguay y la calidad del producto han potenciado a la carne 
uruguaya en los mercados exigentes (Instituto Nacional de Carnes de 
Uruguay-INAC, sf).
La experiencia de Uruguay es muy importante tenerla en cuenta para 
cualquier proyección de potencial ingreso al mercado de carne canadiense, 
por parte de los productores y comercializadores colombianos.
 En general, podría afirmarse que Canadá es un país atractivo para 
la exportación de los productos colombianos, y en atención a que presenta 
una gran población con características favorables para el consumo de carne 
de res. Un país, con alto poder adquisitivo, con buena infraestructura de 
transporte para la importación, además Colombia tiene un tratado comercial 
con este país que entró en vigencia y ha contemplado la desgravación de 
muchos bienes hacia dicho mercado. Sin embargo, es un país exigente, 
en cuanto a la calidad de los productos, en lo que respecta al etiquetado 
y embalaje, y además de ello, establece requisitos fitosanitarios para los 
productos alimenticios.
221
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
8.4.7. Oportunidades de exportaciones de carne bovina 
generadas a través del aprovechamiento del tratado de libre 
comercio (TLC) de Colombia y Canadá y crecimiento de la 
demanda.
El sector cárnico colombiano puede ser favorecido en el contexto 
del TLC Colombia-Canadá, que entró en vigencia en el año 2011, pues los 
productos cárnicos derivados del bovino, se encuentran clasificados como 
categoría A en su lista de desgravación (MINCOMERCIO, 2013).
Según el TLC, los aranceles sobre las mercancías originarias 
comprendidas en las líneas arancelarias de la categoría de desgravación A 
serán eliminados totalmente y dichas mercancías quedarán libres de aranceles 
a partir de la fecha de entrada en vigor del tratado (MINCOMERCIO, 2013). 
Adicionalmente, Colombia logró incluir dentro del acuerdo el anexo que 
incorpora medidas de salvaguardia, las cuales son limitaciones temporales 
de las importaciones, que pueden tomar forma de arancel o restricción 
cuantitativa y se aplican para prevenir una amenaza de daño grave a la 
producción nacional, así como también facilitan su ajuste a las condiciones 
de competencia con el mercado internacional (MINCOMERCIO, 2013).
Es de destacar, que el sector se verá beneficiado, debido al libre 
acceso que tendrá la carne de bovino sin pagar arancel en Canadá y, con 
la salvaguardia dispuesta para la importación de dichos productos, el 
sector podrá entonces entrar a competir en el mercado canadiense sin 
preocuparse demasiado por la entrada a Colombia de productos que 
compitan directamente con la producción nacional.
En Canadá, la comercialización de los alimentos se concentra en 
unos pocos grupos de gran tamaño, especialmente los nombres nacionales 
Metro, Sobey´s y Loblaws junto con la estadounidense Wal-Mart.
De forma general, se enumeran a continuación los principales tipos de 
formatos y puntos de venta de los productos agroalimentarios en Canadá: 
Supermercados: Pueden ser cadenas (4 o más establecimientos) 
o de carácter independiente, cuentan con un gran surtido adaptado a 
las necesidades de la comunidad a la que satisfacen. Por lo general, los 
independientes no cuentan con marcas propias, aunque se asocian en 
centrales de compra. Las grandes cadenas en cambio sí disponen de marcas 
222
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
propias y ofrecen servicios adicionales, además de contar con un tamaño, 
por lo general superior. Loblaws, Sobeys, Metro y Canada Safeway son las 
principales cadenas operantes en Canadá (Oficina Económica y Comercial 
de la Embajada de España en Toronto, 2012).
Gran Distribución (mass merchandisers): Agrupan toda la oferta 
de gran consumo, alimentación, menaje del hogar, droguería, ropa y 
electrodomésticos (Walmart).
Cash&carry: Cuentan generalmente con grandes formatos y 
abastecen principalmente al canal Horeca. Normalmente comercializan 
productos de segmentos bajos y medios (Costco).
Otros: Tiendas de descuento (Dollarama), Tiendas de conveniencia 
(Alimentation CoucheTard), Drugstores o “droguerías” (Shoppers Drug 
Mart), Estaciones de servicio, Tiendas especializadas o tiendas gourmet y 
Tiendas tradicionales.
La Figura 8. 4 describe quiénes son los agentes distribuidores de 
alimentación en Canadá y cuáles son los detallistas. 
De forma regular, los exportadores extranjeros se dirigen 
principalmente hacia los distribuidores/importadores. A través de ellos, 
entran en contacto con las cadenas de supermercados y tiendas gourmet. Los 
productos alimentarios importados llegan a las cadenas de supermercados 
(a través de sus agentes), pequeñas tiendas gourmet y otros establecimientos 
independientes.
Los distribuidores/importadores son los intermediarios que permiten 
que los productos alimenticios del extranjero lleguen a las cadenas 
de supermercados, grupos de compra y sobretodo tiendas gourmet o 
especializadas.
El mercado agroalimentario canadiense se caracteriza por su 
segmentación, es decir, que existen alternativas de distribución para los 
distintos tipos de consumidores. La mayoría de los consumidores se guían 
por precio y acuden a las cadenas de descuento y a la gran distribución a 
por grandes formatos más económicos. Aquellos que buscan calidad optan 
por tiendas especializadas, mercados locales y la distribución de segmento 
alto como Sobeys. Otros buscan una combinación de los dos, marca privada 
223
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
Figura 8.4. Esquema de distribución de los productos agroalimentarios 
procesados en Canadá
Fuente: Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Toronto. El mercado de 
alimentación en Canadá -2012.
de calidad, a un precio ligeramente inferior a los productos de los grandes 
fabricantes y mucho surtido.
Por otra parte, es bueno indicar, que las grandes compañías de 
distribución alimenticia, ofrecen diversas marcas para cada uno de los 
segmentos del mercado, tiendo en cuenta la región y el tipo de clientes 
específicos. En Canadá, existe una acusada tendencia hacia la concentración 
en pocas manos de los canales mayoritarios de distribución.
Lo anterior, se convierte en una dificultad para la exportación de 
productos cárnicos por parte de Colombia, debido a que existe un poder 
de negociación alto de los distribuidores del producto en Canadá, y tal 
situación, puede afectar el precio al consumidor final.
224
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
8.4.8. Algunas ventajas comparativas y competitivas de los 
productores de carne fresca bovina del Departamento de 
Sucre en el mercado externo.
Las ventajas comparativas, se fundamentan en factores claves como 
son: la ubicación geográfica, la abundancia de recursos naturales, la 
disponibilidad de mano de obra o el acceso preferencial a los mercados, 
entre otros. 
El Departamento de Planeación Nacional (DNP, 2007), destacaba 
además como ventajas comparativas del departamento para el desarrollo 
de la producción de cárnicos, la disponibilidad de tierras adecuadas y de 
agua, oferta alimentaría natural suficiente, animales adaptados y cultura 
productiva.
Las ventajas competitivas, son la experticia del sector, las 
capacidades productivas e instituciones desarrolladas para la actividad 
de comercialización nacional e internacional. En línea con lo anterior, las 
ventajas competitivas se materializan en elementos como los niveles de 
desarrollo tecnológico y de innovación, la calidad de los bienes y servicios 
producidos, la infraestructura de producción disponible, las capacidades 
en gestión empresarial, entre otros.
Dentro de las ventajas competitivas, se identificaban algunas como, 
cierta calidad de los productos y adecuados márgenes de rentabilidad 
operacional, de los productos de la cadena; el mejoramiento genético 
y la producción de la especie tintórea dividivi libre de patógenos por la 
técnica de micro propagación in vitro; así mismo el proyecto de desarrollo 
ganadero dirigido a pequeños y medianos productores con un programa 
de inseminación artificial a tiempo fijo, al igual que un programa de 
transferencia de embriones, para grandes productores.(DNP,2007)
Para proyectarse a los mercados nacionales e internacionales, los 
productores de carne de Sucre, pueden favorecerse de la ubicación costera 
del departamento, la conexión privilegiada con la Troncal de Occidente y la 
Transversal Marginal del Caribe y la cercanía a los principales puertos del 
país, que facilitan acceso al Gran Cuenca del Caribe. 
Sin embargo, también se han identificado distintas desventajas 
competitivas del departamento, entre las más relevantes están las 
225
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
fuertes limitaciones en ciencia y tecnología, gobierno e instituciones, 
internacionalización y gestión empresarial. Esta situación hace necesario 
que se adelanten acciones para mejorar globalmente la situación de todos 
los factores de competitividad. 
En ese marco es necesario, fomentar una mayor articulación entre 
empresas mediante la conformación de alianzas estratégicas público-
privadas, redes locales y regionales, programas de asociación empresarial y 
entre territorios, y convenios de competitividad de cadenas.
8.4.9. Propuestas de acciones estratégicas para el 
aprovechamiento de las oportunidades de exportación 
promovidas por el TLC Colombia-Canadá.
El logro del posicionamiento de los productos cárnicos en el mercado 
externo, implica el aprovechamiento del potencial bovino de la región. El 
dotar de una mayor infraestructura tecnológica en la producción ganadera, 
el lograr alianzas estratégicas de diversos sectores asociados a la actividad 
ganadería para hacer sinergia de competitividad y abaratar los costos de 
trazabilidad y específicamente, de la cadena de distribución de los productos 
cárnicos. 
Se requiere que el departamento de Sucre reciba el apoyo nacional 
para promover la exportación de los productos derivados de la actividad 
pecuaria privilegiando la perspectiva de cadena y la consecuente generación 
de mayor valor agregado.
En función de conquistar el mercado canadiense, y lograr posicionar 
los productos cárnicos en dicho país, se debe tener en cuenta la necesidad 
de que los exportadores antes de lanzar sus productos a este mercado, 
apliquen estudios de mercado, realicen inteligencia de mercado, hagan 
visitas de observación o investigación de mercado a dicho país.
También se hace necesario, el acompañamiento comercial de las 
entidades que promocionan las exportaciones colombianas en ese país, 
como PROCOLOMBIA, así mismo como las entidades que financian dichas 
actividades como BANCOLDEX y demás entidades que apoyan este tipo de 
actividad exportadora.
El mercado canadiense es exigente en cuanto a la calidad de los 
productos cárnicos, ello hace imperativo que, dentro de las estrategias de 
226
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
comercialización de tales productos en ese país, se tengan en cuenta los 
aspectos relacionados con la salubridad, la calidad y la presentación de los 
mismos. Las anteriores prerrogativas del producto son necesarias tenerlas 
en cuenta, si se desea lograr un posicionamiento en el mercado canadiense. 
En ese sentido a continuación, se mencionan diversos aspectos que guardan 
relación con tal propósito. 
El modelo de exportación de productos cárnicos hacia Canadá, debe 
incorporar estrategias tales como: asociatividad, vínculos comerciales, 
generación de confianza con el productor, acceso a instrumentos de 
política pública, orientación hacia mercados especializados, fomentar el 
aprendizaje organizacional, diversificación productiva, entre otras; con 
la participación del productor y los actores que sean necesarios, de corto 
plazo para garantizar el éxito de las salidas.
En lo que respecta a la asistencia técnica, ésta debe propender por 
el uso eficiente de los factores de producción, además, de mejorar los 
niveles de innovación en los sistemas de producción y así contrarrestar no 
solamente problemas de productividad y calidad en producto primario, 
sino agregar valor y reducir costos de producción, dos de los problemas 
más relevantes del sector agropecuario colombiano.
En lo concerniente al mejoramiento y aseguramiento de la calidad 
de los ganados, se debe considerar, el mejoramiento genético, el programa 
nutricional y sanitario, y la capacitación. La asistencia técnica está referida 
a lograr la sistematización y análisis Integral de hatos, la biotecnología 
y reproducción, las buenas prácticas de ordeño y el manejo racional de 
praderas entre otros aspectos. 
En línea general, la producción ganadera requiere de buenas prácticas, 
y el apoyo a núcleos de pequeños y medianos productores. Se debe lograr 
el fortalecimiento de la base empresarial agropecuaria, el incorporar 
tecnologías y procesos innovadores que permitan modernizar el sector 
agropecuario y el que se promuevan alianzas estratégicas con entidades 
públicas y privadas con el fin de impulsar el desarrollo agropecuario.
Se requiere adoptar como estrategia permanente la utilización de la 
inteligencia de mercado, para poder detectar oportunidades comerciales 
para la distribución de la carne de res en Canadá. Esta inteligencia de 
mercado permitiría a los ganaderos del departamento, tener acceso a 
227
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
publicaciones, reportes y estudios técnicos, orientados a informar sobre el 
comportamiento de los mercados internacionales de la carne de res.
De igual manera otro propósito de acción estratégica debe ser la 
elaboración de un Plan Exportador de la carne de res, esto implicaría para 
los ganaderos obtener la descripción de las características de la demanda 
de carne de res en el mercado canadiense y el establecer las estrategias 
pertinentes para la comercialización efectiva del producto en dicho mercado.
Se deben aplicar nuevas tecnologías en la producción de la carne 
de res en la región, para lo cual, se requiere promover uso de sistemas 
de producción primaria más eficientes, el adecuar compartimientos de 
producción para la carne de res a lo largo de la cadena, acorde a exigencias 
del mercado mundial. El Promover instalación de nuevos frigoríficos en 
centros de producción y promover la integración horizontal y vertical de 
los diferentes eslabones de la cadena.
El exportador de Sucre, debe hacer contacto con un intermediario en 
Canadá y empezar a construir la cadena en la que aparecerán los agentes 
importadores, los mayoristas o usuarios industriales, hasta llegar al sector 
de servicios de alimentos y al institucional donde están las cadenas de 
supermercados y las tiendas de nicho.
8.5. Conclusiones
Un alto porcentaje de la producción de carne de res en Colombia 
se distribuye en los hogares y a menor escala en la industria. En cuanto 
a la distribución de la carne de res, sin ningún tipo de tecnificación 
específica, ella se comercializa en el sector popular campesino, plazas de 
mercado y famas populares. En lo que respecta a la producción tecnificada 
y semitecnificada, ésta se comercializa en supermercados, famas y puntos 
de venta especializados, incluyendo la gran industria procesadora de 
embutidos. 
La estructura o composición del mercado de la carne de res es de 
tipo regional y en el cual, los consumidores comúnmente no tienen un 
alto criterio de selección del producto, y para el caso de las carne bien 
procesadas y empacadas se comercializan en las grandes superficies, famas, 
restaurantes y puntos de venta de cárnicos especializados.
228
Manuel A. Pérez Vásquez & Daniel Toro González
Una de las regiones de mayor potencialidad para la comercialización 
de la carne fresca es el Departamento de Sucre, debido a su tradición, 
experiencia y dotación en recursos, para la expansión comercial de dicho 
producto no solo a nivel nacional, sino también internacional. Sin embargo, 
en los últimos años, los problemas sanitarios han incidido notablemente en 
la comercialización internacional de la cadena de la carne; los estándares 
internacionales han generado una diferenciación de productos y mercados 
y el surgimiento de nichos especializados. Esta situación no debe perderse 
de vista para aquellos exportadores que tienen como objetivo la conquista 
de nuevos mercados en el ámbito internacional.
Para el caso del Departamento de Sucre, este factor de inocuidad se 
puede convertir en óbice o dificultad para la exportación a Canadá, por lo 
cual, se requiere de programas de mejoramiento de la calidad y en materia 
de sanidad en la producción ganadera del Departamento. 
Actualmente, Colombia tiene la opción de comercializar sus productos 
cárnicos a Canadá, debido a los Tratados de Libre Comercio firmados 
con ese país y en el aprovechar la admisibilidad cárnica para exportar a 
Canadá. Se debe considerar, que Canadá es un país con 34 millones de 
consumidores, con alta preferencia por los productos cárnicos. Ello implica, 
que las regiones con potencial ganadero deben adoptar medidas integrales 
de buenas prácticas de producción, de cooperación institucional en toda la 
cadena productiva, de trazabilidad y de promoción de la carne de res hacia 
el exterior. 
En lo referente a la trazabilidad de los canales de comercialización del 
Departamento de Sucre, se debe considerar la necesidad de mayor inversión 
tecnológica en dicho sector, y el desarrollo de alianzas estratégicas, para 
poder competir con mayor efectividad en el mercado de la carne fresca en 
Canadá. 
En cuanto a la percepción de los ganaderos del departamento de 
Sucre, sobre las oportunidades de exportación de carne de res fresca en 
el mercado canadiense, en general es positiva, aunque manifiestan tener 
insuficiente información para poder inferir sobre las ventajas o desventajas 
de la comercialización de la carne en dicho país.
El Estado colombiano es deficiente en cuanto al apoyo tecnológico, 
capacitación y de subsidio económico para el sector ganadero de la región 
229
Análisis de canales de comercialización y trazabilidad de la carne fresca en el departa-
mento de Sucre y propuestas de estrategias hacia el mercado nacional y de Canadá
sucreña. También, se resalta acerca de la necesidad del registro de marca en 
el sector ganadero del departamento, para poder comercializar con éxito la 
carne fresca tanto a nivel nacional como internacional.
Es indispensable la creación de clúster de producción regional, en el 
cual, los ganaderos de la región puedan hacer sinergia competitiva y a través 
del intercambio de experiencias lograr con ello, fortalecer la trazabilidad y 
los canales de comercialización del sector. 
Es crucial el cumplimiento de la normatividad y la regulación, con 
relación a condiciones sanitarias solicitadas por el mercado canadiense para 
la importación de alimentos. De igual forma, es esencial que los ganaderos 
de Sucre, implementen el sistema de trazabilidad SINIGAN, y con ello, 
lograr una mejora sustancial de las cadenas de producción y distribución. 
Además de ello, se requiere una producción con sistemas amigables al 
ambiente, como por ejemplo silvopastoriles. 
Por último, se deben promover inversiones para estimular integración 
hacia comercialización de carne y la creación de una marca reconocida 
internacionalmente para la carne colombiana. De igual forma, se requieren 
mayores esfuerzos y mayor inteligencia de mercado para lograr expandir la 
oferta comercial de tal producto a nivel internacional.
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