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Análisis de las Curvas de Gelatinización de Almidones Nativos de tres Especies de Ñame: Criollo (Dioscorea alata), Espino (Dioscorea rotundata) y Diamante 22

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dc.contributor.authorSalgado Ordosgoitia, Rodrigo D
dc.contributor.authorPaternina Contreras, Ana L
dc.contributor.authorCohen Manrique, Carlos S
dc.contributor.authorRodríguez-Manrique, Jhonatan A
dc.contributor.researchgroupCiencias, Entorno y optimización (CEO)
dc.date.accessioned2025-09-11T20:33:51Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractEl objetivo del presente estudio fue analizar las curvas de gelatinización de almidones nativos, extraídos de las especies de ñame Criollo, Espino y Diamante 22. Metodológicamente, se utilizó un reómetro y un analizador rápido de almidón. Se concluye que la temperatura inicial de gelatinización fue mayor para las especies Criollo y Diamante 22. La mayor viscosidad se obtuvo en la especie Espino. Las especies Criollo y Diamante 22 presentaron mayor estabilidad y menor tendencia a la retro-degradación potencializando su uso en alimentos que requieran mantener un gel de consistencia estable a procesos de cocción y en productos que necesiten enfriamiento durante su preparación. Esto sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos que requieran el rápido desarrollo de la viscosidad y un gel de consistencia estable.spa
dc.description.researchareaEstadística Aplicada y Optimización
dc.description.researchareaMatemáticas aplicadas
dc.description.researchareaMateriales y Entorno
dc.description.researchareaQuímica y Física teórica
dc.format.extent10 páginas
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.eissn0718-0764
dc.identifier.urihttps://repositorio.cecar.edu.co/handle/cecar/10929
dc.language.isospa
dc.publisher.placeColombia
dc.relation.citationendpage102
dc.relation.citationissue4
dc.relation.citationstartpage93
dc.relation.citationvolume30
dc.relation.ispartofjournalInformación tecnologica
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dc.rightsDerechos Reservados. Corporación Universitaria del Caribe – CECARspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.sourceDOI:10.4067/S0718-07642019000400093
dc.subject.proposalTubérculospa
dc.subject.proposalAmilosaspa
dc.subject.proposalAmilopectina;spa
dc.subject.proposalViscosidadspa
dc.titleAnálisis de las Curvas de Gelatinización de Almidones Nativos de tres Especies de Ñame: Criollo (Dioscorea alata), Espino (Dioscorea rotundata) y Diamante 22spa
dc.typeArtículo de revista
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.type.contentText
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ART
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dspace.entity.typePublication

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